Как определить натуральный мёд. Знайте, как проверять купленный мед и подделка незамеченной не пройдет! Определите, есть ли в меде крахмал

Крахмал и крахмальная патока в меде содержаться не могут. Тем не менее, некоторые сорта склонны к содержанию природного крахмала. В тексте рассмотрено, как определить концентрацию крахмала, добавленного людьми.

На вопрос, есть ли в меде крахмал, сразу ответить сложно. Один из видов крахмала содержится в цветочной пыльце. Но слюна пчел превращает этот крахмал в сахар! А вообще химический состав меда очень разнообразен. Основа этого продукта – 14-20% воды и 76-82% различных углеводов, включающих в себя глюкозу, фруктозу и сахарозу. Пчелиный мед содержит 300 всевозможных веществ, в том числе большое количество разных витаминных комплексов.

Мед с точки зрения товароведа

Крахмал является составной частью пыльцы, а также любого цветочного нектара. Пчелы готовят мед из нектара, помещая его в ячейки сот. Но слюна этих насекомых содержит фермент – диастазу, а она превращает крахмал в декстрин и мальтозу.

Дубовый мед

Можно сделать два вывода:

Если мед готовить методом выпаривания, крахмал не исчезнет никуда;
В продукте из улья никакого крахмала не должно быть.

Результаты ошибочной методики выглядят любопытно:

Высоким содержанием декстринов отличаются следующие сорта: липовый, мятный, тополиный, дубовый;
В падевом меде содержание декстринов оказалось выше, чем в «рекордных» цветочных сортах (выше, чем 5%). Падь – это медвяная роса или продукт жизнедеятельности бабочек, тлей и червецов.

Ясно, что нектар четырех растений содержит крахмал в большом количестве. К «падевой смеси» это не относится, так как содержание декстринов в ней будет высоким изначально. И возможно, в цветочном меде указанных сортов крахмал расщепляется не полностью.

Дубовый мед – он существует, но его нельзя есть людям. А пчелам – можно!

Интересно выглядит и список сортов с высоким содержанием мальтозы. На первом месте – липа, на втором – белая акация. В меде из нектара белой акации уровень мальтозы варьируется так: от 2,5% до 7,5%. Подобный разброс не характерен ни для одного другого сорта!

Особенности двух формул

Крахмал – это полимер глюкозы, но полимер не линейный, а сложный. Линейные участки состоят из амилозы, но также в структуру входит амилопектин. Второй из полимеров может выглядеть как фрактал.

Амилоза и амилопектин

В зависимости от происхождения, молекула крахмала содержит от 10% до 30% амилозы и 70-90% амилопектина. Химическая формула – это еще не все… Важна и структура.

В опытах Эрленмайера и Планта (1874), а позже и в работах Лотмара (1935) было доказано, что пчелы могут переваривать и декстрины, и даже крахмал. Под действием их слюны крахмал превращался в сахар. Некто с фамилией Филлипс после этого кормил пчел крахмалом, содержащимся в зернах злаковых культур. И пчелы гибли не менее быстро, чем в группе, вообще не получавшей питания!

Злаковый и картофельный крахмал пчелы не переваривают. А в опытах Лотмара речь шла о крахмале, содержащемся в пыльце некоторых растений.

Можно сделать несколько выводов:

Крахмал, содержащийся в цветочных нектарах и в пыльце, значительно отличается от продукта, который можно купить в магазине;
Реакция с йодом, тем не менее, будет выявлять наличие крахмала вне зависимости от структуры;
«Полезный» крахмал, который переваривается пчелами, присутствует в пыльце, но не в любой.

Пыльца в меде есть почти всегда. И эта пыльца может содержать крахмал, который из нее никуда не исчезнет. Однако реакция с йодом покажет «неправильный» либо нулевой результат: обычно гранулы пыльцы покрыты целлюлозой!

Пыльца в пчелопродукте

Йод окрашивает целлюлозу в коричневый цвет, а крахмал окрашивается в синий.

Медово-крахмальная смесь

Спрашивается, зачем добавлять картофельный или пшеничный крахмал, если пчелопродукт и так соответствует ГОСТу. Сам процесс выглядит трудоемко: основу смеси надо греть на водяной бане и т.д. Смысл в том, что мед от крахмала густеет – создается видимость кристаллизации, что считается признаком «натурального меда». Вдобавок, суммарный вес всех добавок может быть большим, и можно продавать крахмал по цене меда… Прибавка в 10% будет уже очень выгодна, а вообще недобросовестные продавцы особо не стесняются.

Метод с йодом

Жидкий йод – это спиртовой раствор. При нормальных условиях йод остается в виде кристаллов, и эти кристаллы либо раствор можно добавить к меду. Нескольких капель будет достаточно, чтобы мед в объеме 1 ч.л. начал окрашиваться:

В синий цвет – когда присутствует крахмал в нерастворенном виде;
В любой, кроме коричневого или желтого – окрас говорит о наличии искусственных примесей.

Качественный натуральный продукт под воздействием йода не окрашивается.

Опыт с добавлением йода

Многие думают, что йод можно заменить химическим карандашом. Но вообще метод с грифелем используется для определения концентрации воды.

Если мед разбавили водой, карандаш оставляет синий цвет… В.Г. Чудаков в 1972 году подверг этот метод сомнению: на 36 сортах, из которых 13 были фальсифицированными, результаты с карандашом оказались в основном неправильными.

Влажность натурального цветочного мёда может превышать 20%. И если добавить воду, продукт получится слишком жидким. На следующем шаге его стремятся загустить. И значит, дистиллированной или сырой воде почти всегда сопутствует другая добавка – крахмал. Методы выявления обеих «добавок» рассматривались только что. Кстати, от йода синеет и мука, добавляемая для веса.

Раствор люголя

Стандартный раствор люголя – это 5% йода и 10% йодида калия, а также 85% водного дистиллята. Мед можно проверять этим раствором, но тогда его нельзя будет тестировать на наличие воды. Метод:

Сделать раствор меда с водой (1 к 2), нагревая пчелопродукт до 50-60 C. Используется водяная баня или термостат.
Остудить. Лить люголь, пока не появится синий цвет.

Точно так же можно применять спиртовой раствор йода.

Нужно помнить: синий окрас может проявиться из-за присутствия пшеничной муки.

Косвенные методы

Если сыпали крахмал, значит, лили воду. Используя это правило, можно применять один простой метод.

Пчелопродукт и салфетка

Несколько капель надо нанести на промокательную бумагу или салфетку. А затем, через 5-10 минут, с обратной стороны появятся пятна влаги.

Из настоящего меда влагу нельзя вытянуть никаким гигроскопичным материалом.

Определяет наличие водной примеси и метод с химическим карандашом. А вообще и вода, и крахмал меняют вязкость продукта. Даже если они подобраны в нужной пропорции, теряется одно свойство:

При наматывании на ложку мед должен образовывать «нити», как жженый сахар;
Если ложку вытащить из посуды с медом, тоже должна образовываться «нить».

Конечно, все утверждения относятся к не засахаренному продукту.

Объем воды, добавляемой при «доведении до кондиции», иногда составляет 1/6 от общего объема. После этого мед нужно загустить, и ясно, что именно при этом используют.

Крахмальная патока

Добавив воду, можно повысить суммарный вес, при этом снизится вязкость. Затем добавляют крахмал, и консистенция меняется. Однако все сложности будут ни к чему, если у продавца есть патока из крахмала. Ее считают заменителем сахара, и она тоже готовится по ГОСТу. Как правило, используют патоку, приготовленную из картофеля – светлую и не самую густую. Дальше рассмотрены методы обнаружения.

Физические свойства

Пчелопродукт, в который добавлена патока, не засахаривается больше года. И еще крахмальная патока всегда будет очень клейкой.

Патока из картофеля

Проводят тест: в блюдце с медом помещают и сразу выдергивают тонкую проволоку из стали. Если патоки нет, следов на проволоке не останется.

Существует сорт патоки Kapillair-Syrup. Этот продукт приготовлен из крахмала, и по вязкости он соответствует меду. Такая патока образует «нити», но ее не используют из-за высокой стоимости.

Химические методы

В отличие от крахмала, распознать крахмальную патоку будет сложно. Методы являются косвенными:

Крахмальная, но не сахарная патока содержит углекислый кальций. В профильтрованный раствор меда и воды (1 к 1) добавляют хлористый барий (1-процентный). Положительная проба – белый осадок.
Не исключается и содержание серной кислоты… Тест: к водному раствору меда (2/3 воды) по каплям добавляют нашатырный спирт. Бояться надо выпадения осадка.
Тест на декстрины: к 10 мл прогретой смеси меда с водой (1 к 2) добавляют 10-процентный раствор танина (5-6 капель). Раствор встряхивают и фильтруют. Дальше смешивают 2 мл фильтрата, две капли соляной кислоты с плотностью 1,19, а также 20 мл 96-градусного этилового спирта. Осадка не должно быть.
Спирт можно добавить к водному раствору меда (1 к 3). Жидкость не должна побелеть.

Последние два теста не подходят для следующих сортов: мед падевый, дубовый и т.д. Сорта указывались в «главе 1».

Нет смысла проверять содержание декстринов, если продукт изначально содержит их в большой концентрации (4-6%).

Патока – это не плохо

Как уже было сказано, мед от патоки становится лучше – он может долго не засахариваться. Но речь идет только о крахмальной патоке, а не о сахарной. От добавления последней будет много «минусов»…

Продукт из сахарного тростника

Одним из них является то, что мед снижает диастазное число. Это число выражает способность растворять в себе крахмал. Поэтому «хороший фальсификат», если он приготовлен грамотно, никогда не содержит сахарную патоку и крахмал.

К тому, что здесь сказано, нужно относиться с юмором. Средняя стоимость крахмальной патоки – 30 рублей за килограмм. А когда ее продают под видом меда, цена повышается в десятки раз. И все же, надо знать подробности:

Сахарная патока любого сорта имеет характерный запах;
Кукурузная патока – крахмальная, и она не только ничем не пахнет, но и является прозрачной!
Для тех, кто знает физику: от добавления сахарной патоки мед меняет оптические свойства. Плоскость поляризации начинает вращаться вправо.

Патока из кукурузного крахмала

Путеводитель по сортам

Добавлять крахмал к меду, приготовленному из нектара вереска, не придет никому в голову – продукт в чистом виде напоминает желе. Продлить период засахаривания можно с помощью патоки, но для элитных сортов этот период превышает год, даже если не добавлять ничего. Из всех сортов, названных выше, к элите относятся два. Дальше будут перечислены они все, а еще будет оценен параметр, показывающий способность растворять 1-процентную крахмальную смесь. Приятного чтения!

Медовая элита

Элитный мед – тот, который не засахаривается больше года.

Пчелопродукт с белой акации

Светлые элитные сорта – это мед липовый и акациевый, а темные – гречишный и каштановый. К тому же мед может быть полифлерным. И тогда даже примесь каштанового нектара гарантирует долгий период засахаривания.

Вообще-то каштановый мед бывает двух видов. Пчелы могут собирать нектар и с конского, и с пищевого каштана, и охотнее собирают с первого. А к элите относится второй из сортов.

Тест на диастазное число

Диастазное число показывает, как много крахмала мед способен растворить в себе за час. И речь идет не об особом виде крахмала, а о любом, растворимом в воде. Ниже приведена таблица – она понадобится в дальнейшем.

Сам тест выглядит тривиально:

Готовят 1-процентный раствор крахмала и разливают его в 11 пробирок (ровно по 5 мл);
В пробирки добавляется и дистиллированная вода, а также 10-процентный водный раствор меда (объем указан в таблице);
В каждую пробирку добавляют по 0,5 мл раствора поваренной соли (0,58%);
Смесь держат в закрытых пробирках при T = 40 °C ровно 1 час;
После быстрого охлаждения проводят тест с йодом или с люголем.

В пробирках, где нет окраса, крахмал был растворен полностью. А первая слабоокрашенная пробирка соответствует диастазному числу. Получается, что мед с показателем «8» растворяет в себе не так уж мало крахмала – 8,3% или 1/12!

Значения для разных сортов

Для каждого цветочного сорта характерно свое диастазное число. Так можно было бы говорить, не зная об огромном разбросе, характерном для многих сортов.

Клеверный мёд - мёд с низким дистазным числом

Разброс обусловлен разным временем сбора, географическим положением и т.д. Но чем число выше, тем мед считают более зрелым.

Акациевый и клеверный мед – два сорта с наиболее низким числом (надо смотреть нижнюю строку).

Что и как подделывают:

Гречишный мед – если он густой, значит, либо продукт хранился больше года, либо что-то было добавлено;
Липа, акация – может добавляться крахмальная патока;
Осот, также падевые сорта – добавлять что-либо не имеет смысла;
Малина – ни крахмал, ни патоку обычно не добавляют. Причина – особая консистенция и матовый оттенок.

Консистенции малинового и осотового мёда

По российскому ГОСТу падевый мед считается далеко не элитным. Правда, есть и особая разновидность – хвойный падевый. Но в России этот редкий сорт практически не встречается.

Мед любого элитного сорта – очень жидкий. А падевый мед – очень густой, если не рассматривать один подвид (хвойный). Кстати, любой падевый мед не засахаривается долго.

Что и как проверять

Пусть был куплен гречишный мед, и он оказался густым. Если тест с йодом или люголем ничего не покажет, переходят к измерению диастазного числа.

Метод с 11-ю пробирками

Возможно, результат окажется низким. Кто-то сделает вывод, что продукт является незрелым. Чего точно не может быть: недостаточно зрелый гречишный мед обладает повышенной влажностью! То есть, он всегда жидкий.

Если исключить добавление крахмала, возможен вариант с длительным хранением и засахариванием. А незрелый гречишный мед предварительно еще и выпаривают!

Для сорта с липой подходят другие методы:

Пусть есть подозрения о добавлении крахмальной патоки;
Проверять содержание декстринов не нужно (почему – см. выше);
Можно прибегнуть к одной из сложных методик – оценить количество серной кислоты или углекислого кальция.

В хорошей и качественной патоке никакой серной кислоты нет. Остается надеяться на единственный сложный тест. Но его можно проводить только в лабораторных условиях.

Декстрины реагируют с этиловым спиртом. А в патоке разных сортов они содержатся в количестве 0-70%. Разброс – довольно большой, тем не менее, методы со спиртом применяются на меде из нектара акации. Кстати, в методе с 11-ю пробирками рекомендуют использовать реагент:

0,5 гр. кристаллов йода, 1 гр. йодида калия и 100 мл дистиллированной воды;
То же самое можно приготовить, разбавляя водой люголь.

Видео с пробами на крахмал

Теория и практика

Крахмал можно добавлять в мед любого сорта, если диастазное число превышает 7-8. На практике, однако, его добавляют к меду из нектара гречихи. Для более светлых сортов предназначена патока.

Доказать наличие крахмальной патоки будет сложно. В ней может не содержаться даже углекислый кальций. Хотя в реальности такое бывает редко, то есть почти никогда.

Крахмал и патоку добавляют, чтобы увеличить объем. Это – нечестно, зато безвредно для здоровья:

Крахмальная патока не пахнет ничем, и она съедобна;
Любой крахмал растительного происхождения съедобен для людей (но не для пчел);
Даже сахарная свекловичная патока в теории тоже съедобна.

Продукт из сахарной свеклы

Вообще-то патока из свеклы – это корм для животных, и она является побочным продуктом. Но свекловичную патоку в мед не добавляют…

Намного больше, чем крахмальных примесей, надо бояться антибиотиков. Ими пчел могут кормить перед медосбором – это неправильно. Некоторые препараты можно применять осенью и ранней весной. А после «летнего применения» следует ждать 45 дней.

Проводя любые опыты, соблюдают правила:

К меду, предназначенному для еды, лучше не прикасаться железом;
Греть мед, да и любой пчелопродукт кроме прополиса и воска, нельзя даже до 61 °C;
Уже при 50 °C теряется часть полезных свойств. Стандартной температурой для готовки смесей считают 45-50 °C.

Пастеризацию меда проводят при 60 °C. Если нагреть продукт сильнее, он выделяет канцерогены. Крахмал, как известно, можно греть до 150 °C. То же относится и к патоке – при 145 °C она даже не темнеет.

Изменения в меде при добавлении крахмала и муки аналогичны изменениям, наблюдаемым при внесении примесей свекловичной патоки. Качественная реакция: 5 мл водного раствора меда в соотношении 1:2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3--5 капель йода. Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в меде крахмала или муки.

Определение примеси желатина

Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижаются ферментативная активность и содержание инвертированного сахара, количество белка повышается. Качественная реакция: к 5 мл водного раствора меда в соотношении 1:2 добавляют 5--10 капель 5 %-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Появление слабого помутнения оценивается как отрицательная реакция на желатин.

Определение падевого меда

Падевый мед определяют по органолептическим показателям (см. табл. 1) и с помощью химических реакций. Главное отличие химического состава падевого меда от цветочного -- большое количество в нем минеральных веществ. При постановке качественных проб падевые вещества (в основном декстрины) выпадают в осадок в результате действия соответствующих реагентов.

Известковая реакция. В пробирке одну объемную часть водного раствора меда в соотношении 1:1 смешивают с двумя объемными частями известковой воды и нагревают до кипения. При наличии падевого меда образуются хлопья бурого цвета, выпадающие в осадок. Для приготовления известковой воды берут одну часть негашеной извести и одну часть воды; раствор выдерживают 12 ч (в течение этого времени 2--3 раза перемешивают). Верхний прозрачный слой жидкости сливают и используют для реакции. Известковая реакция наиболее точная. В химический стакан отвешивают 2,1 г меда и добавляют 3 мл дистиллированной воды. Полученный раствор нагревают до кипения, затем добавляют 15 мл известковой воды и снова нагревают до кипения. После охлаждения содержимое перемешивают стеклянной палочкой, разливают в две градуированные конические пробирки и центрифугируют 3 мин при 1,2--1,5 тыс. об/мин или в течение 5 мин. Осветленную жидкость из обеих пробирок сливают, осадок в одной пробирке перемешивают палочкой и переносят в другую пробирку. Чтобы весь осадок был перенесен в другую пробирку, стенки Стаканчика и первой пробирки смывают просветленной жидкостью. После этого общий раствор центрифугируют еще 3 мин и измеряют объем осадка по делениям центрифужной пробирки.

Реакция с уксуснокислым свинцом. В пробирку наливают 2 мл водного раствора меда в соотношении 1:1, затем добавляют 2 мл воды и 5 капель 25 %-ного раствора уксуснокислого свинца, тщательно перемешивают и ставят в водяную баню при температуре 80--100 °С на 3 мин. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, свидетельствует о положительной реакции на падь. Помутнение жидкости любой степени без хлопьев и осадка считается отрицательной реакцией.

Спиртовая реакция. В пробирку наливают 1 мл раствора меда на дистиллированной воде (1:2), добавляют туда 10 мл 96 %-ного этилового спирта и взбалтывают. Цветочный мед слабо мутнеет, мед с примесью пади сильно мутнеет и окрашивается в молочно-белый цвет. Чисто падевый мед мутнеет и дает хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта или другую его концентрацию. Количественное содержание пади в меде можно определить тремя методами: постановкой известковой реакции; капельным методом (по Темнову); электрометрическим способом.

Количество пади вычисляют по формуле:

X = y x 100 / 1,5

Определение токсичности падевого меда для пчел. Берут примерно 100 внутриульевых молодых пчел (желательно одновозрастных). Для этого из пчелиной семьи извлекают соторамку с печатным расплодом на выходе молодых пчел. Взрослых пчел (разновозрастных) стряхивают в улей, а соторамку вставляют в застекленную или сетчатую кассету, которую помещают в термостат (температура 35--36 °С и относительная влажность 70--80 %). Затем одновозрастных пчел, вышедших из печатного расплода, берут эксгаустером и помещают в энтомологические садки. В верхнее отверстие садка ставят опрокинутую вверх дном, обвязанную марлей, стеклянную баночку, наполненную испытуемым медом, в контроле -- цветочным доброкачественным медом или сахарным сиропом (1:1). Пчелы питаются медом через марлевую повязку. Ежедневно со дна садков извлекают погибших пчел и подсчитывают их. Максимальная продолжительность жизни опытных пчел в 2 раза меньше, чем контрольных.

Во-первых, мед должен быть зрелым. Ведь пчелы работают над нектаром около недели: выпаривают воду, обогащают ферментами, расщепляют сложные сахара на простые. За это время мед настаивается. Готовый продукт пчелы запечатывают восковыми крышечками - именно такой мед обладает всеми свойствами и может храниться долго.

Очень часто пчеловоды откачивают мед в ходе медосбора, не дожидаясь его вызревания, из-за нехватки сотов. Содержание воды в таком меде порой вдвое превышает норму, он мало обогащен ферментами и сахарозой, быстро закисает.

Чтобы определить зрелость меда, его подогревают до 20 градусов, перемешивая ложкой. Затем ложку вынимают и начинают вращать. Зрелый мед наворачивается на нее. От времени он может засахариться это нормально. Если хотите перевести его в прежнее состояние, подогрейте слегка на водяной бане. Но иногда это провоцирует дальнейшее закисание.

С помощью нехитрых тестов можно определить, не фальсифицирован ли мед. Муку и крахмал определяют, добавив к небольшому количеству разбавленного водой меда каплю йода. Если раствор посинел, мед с мукой или крахмалом. Если при добавлении уксусной эссенции раствор зашипит - в меде есть мел. Если в 5-10-процентном водном растворе меда при добавлении небольшого количества ляписа выпадает белый осадок - был добавлен сахар.

Как же можно определить качество меда?

По цвету

Каждый сорт меда имеет свою окраску, присущую только ему. Цветочный мед - светло-желтого цвета, липовый - янтарного, ясеневый - прозрачный, как вода, гречишный имеет разные оттенки коричневого цвета. Чистый без примесей мед, как правило, прозрачен, какого бы цвета он ни был.
Мед, имеющий в своем составе добавки (сахар, крахмал, другие примеси), мутноват, и если внимательно присмотреться, то в нем можно обнаружить осадок.

По аромату

Настоящий мед отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем не сравним. Мед с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащенной водички.

По вязкости

Возьмите мед на пробу, опустив в емкость тонкую палочку Если это настоящий мед, то он тянется вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервется, то она целиком опустится, образуя на поверхности меда башенку, пагоду, которая затем медленно разойдется.
Фальшивый же мед поведет себя, как клей: будет обильно стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги.

По консистенции

У настоящего меда она тонкая, нежная. Мед легко растирается между пальцами и впитывается в кожу, чего не скажешь о подделке У фальсифицированного меда структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки.
Прежде чем покупать на рынке мед про запас, возьмите понравившийся вам продукт у 2-3 постоянных продавцов. Для начала граммов по 100. Дома проделайте рекомендованные пробы качества и только затем покупайте его впрок у этих же продавцов.

Проверьте, добавлены ли в мед вода и сахар
Для этого на лист низкосортной бумаги, которая хорошо впитывает влагу, капните мед. Если он растечется по бумаге, образуя влажные пятна, или даже просочится сквозь нее - это фальшивый мед
Определите, есть ли в меде крахмал. Для этого положите в стакан немного меда, залейте кипятком, размешайте и охладите. После этого капните туда несколько капель иода. Если состав посинеет, значит, в мед добавлен крахмал Это фальшивый мед

Узнайте, есть ли в меде другие примеси Для этого возьмите раскаленную проволочку (из нержавейки) и опустите ее в мед. Если на ней повиснет клейкая инородная масса - перед вами подделка под мед, если же проволочка останется чистой - мед натуральный или, другими словами, полноценный

На что следует обратить внимание после покупки меда?
Мед нельзя хранить в металлической посуде, поскольку кислоты, содержащиеся в его составе, могут дать окисление Это приведет к увеличению содержания тяжелых металлов в нем и к уменьшению - полезных веществ Такой мед может вызвать неприятные ощущения в желудке и даже привести к отравлению.

Мед хранят в стеклянной, глиняной, фарфоровой, керамической и деревянной посуде.

В составе меда - 65-80% фруктозы и сахарозы, он богат витамином С, кроме того, в нем содержатся почти все минералы. Поэтому, употребляя мед с теплой водой или разогревая засахаренный мед, не доводите температуру до 60 градусов - это предел, после которого структура меда распадается меняется цвет, исчезает аромат, а витамин С, который может жить в меде долгие годы, разрушается наполовину и более.

Как отличить подделку?

В чашку некрепкого теплого чая добавьте немного того, что вы купили под видом меда. Если вас не обманули, чай потемнеет, но на дне не образуется осадок.

Можно разбавить немного меда в небольшом количестве дистилированной воды и капнуть туда 4 - 5 капель йода. Если раствор посинеет, значит, для изготовления этого продукта использовали крахмал. Понятно, что не пчелы. А капнув в такой же раствор вместо йода несколько капель уксусной эссенции, вы проверите мед на содержание мела. Если он там есть, раствор зашипит.

Со временем мед мутнеет и густеет - и это верный признак хорошего качества. А не того, как ошибочно считают многие, что мед испортился.

Если даже спустя годы ваш мед не загустел, значит, он содержит большое количество фруктозы и, увы, не обладает целебными свойствами. Иногда мед во время хранения делится на два пласта: густеет только снизу, а сверху остается жидким. Это говорит о том, что он незрелый, и поэтому его нужно съесть как можно быстрее - незрелый мед хранится всего несколько месяцев.

Нерадивые пчеловоды не вывозят пчел для сбора нектара, а просто кормят их сахаром. Сахарный мед - ненатуральный. Ничего полезного в нем нет. Такой мед неестественно белый.

Какой мед лучше - горный или, условно скажем, равнинный?

Не попадитесь на удочку, когда вас попытаются убедить в том, что горный мед лучше того, который собирают пчелы на наших просторах. Никаких особых преимуществ у горного меда перед "равнинным" нет. Качество меда и концентрированность полезных веществ в нем зависит только от порядочности и знаний пчеловода, а также от экологической обстановки района сбора меда. Вот тут, правда, есть разница между медом, собранным в чистой среде, и тем, что пчелы собирали с клумб промышленного предприятия. Но и здесь все зависит от пчеловода. Совесть не должна позволить ему зарабатывать на "промышленном" меде.

Можно ли покупать мед с рук? Только если уверены, что покупаете. Наиболее часто встречающийся фальсификатор меда - сахарный сироп. Этим же сиропом нередко разбавляют недозрелый мед, чтобы придать ему недостающей сладости.

В настоящем меде вода отсутствует. Мед с сиропом имеет повышенную влажность - это можно проверить следующим способом. Опустите в мед кусочек хлеба, а через 8-10 минут достаньте его. В качественном меде хлеб затвердеет. Если наоборот, размягчился или вовсе расползся, то перед вами не что иное, как сахарный сироп.

Но на рынке никто не позволит вам проводить подобные эксперименты, зато дадут попробовать. Часто на небольшой кусочек бумаги капают мед для дегустации. Этого вполне достаточно, чтобы провести другой эксперимент. Собираясь за медом на рынок, возьмите с собой химический карандаш. Размажьте карандашом мед по бумажке, можете размазать пальцем, а на "медовой" полоске попробуйте что-нибудь написать химическим карандашом. Если через несколько секунд проявится надпись или разводы синего цвета, можете уверенно и громко сообщить продавцу (чтобы слышали другие покупатели), что в продукте присутствуют крахмал или мука. Если нет химического карандаша, подойдет и капелька йода. Такой же синий оттенок у предлагаемого меда безошибочно определит крахмал и муку в продукте.

Иногда для достижения густоты настоящего меда в сироп или недозрелый мед могут добавить что угодно. Муку, крахмал, крахмальную или свекольную патоку и даже мел. Чтобы доказать наличие этих веществ в меде, достаточно растворить его в воде (1:2). Раствор фальсифицированного меда будет мутным и радужно переливаться, немного времени спустя на дне стакана появится осадок. Если вам захочется наверняка знать, что примешали в мед, добавьте в осадок несколько капель уксуса. Вспенивание осадка (выделение углекислого газа) прямо указывает на мел в растворе.

У продавцов полезного продукта существует несколько уловок.

Во-первых, заткните уши и не слушайте, что они вам рассказывают. На кучу лжецов, конечно, может попасться один честный продавец, но откуда вы знаете, что честен именно тот, кто стоит перед вами? Пробуйте мед не только сверху, но и со дна банки. Не стесняйтесь залезть ложкой в банку и не слушайте продавцов, которые начнут кричать: "Не портьте продукт!"

Мед - антисептик, и чистая ложка в банке не может его испортить. Другое дело, если на дне оказался не мед.

Не покупайте на рынке мед без проверки или закатанный. То, что мед лучше хранится закатанный жестяной крышкой, - миф.

Кристаллизация - естественный процесс меда, который не влияет на его качество и состав полезных веществ. Пусть вас не смущает закристаллизованный мед. Не приходите на следующий день к продавцу, который пообещал вам не закристаллизованный мед. Принесут тот же, но подогретый. А греть мед нельзя. Тем, кто предпочитает мед в жидком виде, надо учесть этот факт. Банку с медом поставьте в теплую воду. Когда вода остынет, поменяйте ее. Постепенно мед растает.

Настоящий мед имеет следующие признаки:

1. Качественный мед не скатывается с ложки слишком быстро. Возьмите столовую ложку меда и быстрыми круговыми движениями переверните ложку несколько раз. Мед будет навертываться на нее, почти не стекая в банку.

2. Погрузите ложку в емкость с медом. Вытаскивая ложку, оцените характер отекания меда. Хороший будет образовывать ленточку, садиться горочкой, и на поверхности его образуются пузырьки.

3. Все виды меда имеют сладкий вкус, но некоторые из сортов обладают специфическим вкусом. Например, табачный, каштановый и ивовый сорта имеют горьковатый вкус, а вересковый отличается терпкостью. Всякие отклонения во вкусовых качествах меда говорят о его недоброкачественности. Другие дефекты во вкусе могут быть связаны с наличием примесей. Чрезмерная кислотность может быть связана с начавшимся брожением, аромат карамели - результат подогрева, явная горечь - неверные условия хранения некачественного продукта.

4. Цвет меда зависит исключительно от сорта. И здесь могут быть все оттенки коричневого и желтого цветов. Не пугайтесь бледно-желтенького, слегка мутноватого меда - это нормально для акациевого

Какой мед выбрать

Липовый:
отличный мед, светло-желтый, легко кристаллизуется, имеет характерный запах. Используется при заболевании дыхательных путей, в том числе в виде ингаляций. Благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт, почки. С одной липы пчелы могут собрать около 40 кило меда.

Акациевый:
также один из лучших. Прозрачен, светлый, более жидкий, со слабым ароматом акации. Кристаллизуется медленно. Рекомендован при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, женских воспалительных заболеваний, в том числе его применяют местно, благодаря бактерицидным свойствам.

Плодовый мед:
полифлорный, с ягодных и плодовых культур. Светло-янтарный, с нежным запахом и вкусом. Обладает исключительными диетическими качествами.

Клеверный:
бесцветен, почти прозрачен, а слабый аромат вызывает у покупателей сомнения в его натуральности.

Гречишный:
яркого, почти коричневого цвета, с характерным запахом и легкой горчинкой. Используют в кондитерских изделиях. Полевой и луговой: полифлорные, с приятным запахом и вкусом. Он светло-янтарного, коричневого цвета. Обладает всеми лекарственными свойствами.

Одуванчиковый:
с характерным цветом и запахом, слегка горчит, густой. Обладает ранозаживляющим и противовоспалительным действием.

Подсолнечниковый:
золотисто-желтый, приятный на вкус, быстро кристаллизуется. По лечебным свойствам уступает основным медам.

гречишный лечит заболевания желудка, крови и кожи
донниковый - сердечные недомогания
липовый хорош при простудах и гриппе
клеверный увеличивает потенцию.

При этом мед, как и всякое лекарство, надо хранить и употреблять строго по правилам.

Принимать мед надо по науке. Если делать это не вовремя и неправильно, то даже самый лучший мед может вызвать сыпь, рвоту или несварение желудка. Если кислотность у желудка нормальная, принимать мед можно в любое время, только не сразу после еды. Если кислотность пониженная, мед надо есть за десять-пятнадцать минут до еды. Запивать холодной водой. Если кислотность повышенная - через час-два после еды, а запивать теплой водой. Принимать мед натощак не рекомендуется.
Мед, размешанный в чае - уже не лекарство, а просто сахар.

Способ хранения

Натуральный мед достаточно хранить в стеклянных или пластиковых емкостях, плотно закрытых обычной пластиковой крышкой. В темном и сухом месте (предпочтительнее жилая комната, чем кухня) в таких емкостях мед может храниться десятками лет. Прямые солнечные лучи для него губительны (вспомните, как на рынках мед простаивает на солнце неделями, если не годами).

Пчеловоды рекомендуют покупать сразу несколько килограммов меда, если вы нашли натуральный качественный продукт. Особо верить тому, что мед максимально полезен только первый год, не стоит. Он практически не имеет срока годности и не теряет лечебных и вкусовых качеств.

Меду вредно тепло. При температуре выше +150 живительный бальзам становится просто смесью углеводов. Мед боится солнца. Через сорок восемь часов непрерывного солнечного облучения в нем разрушаются ферменты. В первую очередь - ингибин, фермент противомикробного действия.

Окружение для меда надо выбирать тщательно. Он молниеносно впитывает запахи рыбы, сыра, квашеной капусты. Одинаково легко всасывает и мучную, и цементную пыль. В холодильнике для него слишком большая влажность. Лучшее место для меда там, где сухо, прохладно и ничем не пахнет.

Посуда с медом (лучше всего банка темного стекла) должна быть герметично закрыта, иначе он закиснет. Если держать мед в деревянной бочке из хвойных пород, он впитывает запах смолы. В дубовой бочке - темнеет. Если уж бочка - то липовая, березовая или осиновая. В таре из пищевой пластмассы мед можно хранить не больше недели. Все остальные полимеры строго запрещены. Из металлической посуды годится никелированная и эмалированная, только безо всяких сколов. А вот оцинкованная и медная строго запрещены. Мед вступает с цинком и медью в химическую реакцию, наполняясь ядовитыми солями.

Срок хранения меда - один год. После этого он теряет свои противомикробные свойства. На десять-двадцать процентов уменьшается количество глюкозы и фруктозы. Витамины В1, В2 и С начинают разрушаться. Количество сахарозы и кислот увеличивается.

Чтобы купить действительно качественный пчелиный продукт, а не фальсификат, важно знать, как проверить мед на натуральность. С одинаковым успехом это можно сделать как в лаборатории, так и в домашних условиях. К хитрым народным способам относится проверка при помощи йода, химического карандаша, воды, уксуса, молока и других подручных средств.

Что представляет собой фальсификат

Натуральный мед обычно смешивают с сахарным сиропом, свекловичной или крахмальной патокой, сахарином, мелом, мукой и другими примесями.

Внимание! Жидкий мед, продаваемый в зимнее время, свидетельствует:
о фальсификации продукта;
о намеренном выведении из закристаллизовавшегося состояния путем подогревания, что лишает его всех целебных свойств.

Стоит опасаться и засахаренного меда летом, так как это означает, что он прошлогодний.

Как проверить мед на натуральность

Качество и натуральность пчелиного продукта можно определить двумя способами: «на глаз» и с помощью специальных средств. Рассмотрим первый метод более подробно.

Проверяем мед «на глаз»

По вкусу

Проверка меда в домашних условиях начинается с пробы продукта на вкус. Вкус натурального янтарного десерта – приятный, терпкий, отдающий цветочным или травяным звучанием. Он должен таять на языке, накрывая покалывающим, немного жгучим послевкусием. Он не оставляет после себя осадка, твердых частиц и кристаллов. Легкий оттенок карамели выдает гретый мед, а приторная сладость – примесь сахара.

По окрасу

Знание сортов меда поможет вам без труда выявить подделку. Как известно, каждый вид пчелиного продукта имеет свой характерный оттенок. Например, липовый сорт отличается янтарным окрасом, цветочный – золотисто-желтым, горчичный – кремово-желтым, каштановый – темно-коричневым. Но все они, вне зависимости от цвета, прозрачны и чисты. Мед-фальсификат же немного мутноват и имеет осадок.

По запаху

Качество меда легко определить по аромату. Натуральный продукт благоухает цветочными или травяными нотами, тогда как десерт с примесью сахара, крахмала или муки не имеет никакого запаха – ни приятного, ни резкого.

По густоте и вязкости

Опустите в мед тонкую деревянную палочку, а затем медленно вытащите ее. Настоящий мед потянется вслед за ней длинной ниткой. Прервавшись, нить образует на его поверхности башенку, которая затем медленно поглотится продуктом. Если же мед приобретет схожесть с клеем и будет капать с палочки мелкими брызгами, то перед вами суррогат.

По консистенции

Предъявляя требования к качеству меда, обратите внимание и на его консистенцию. Натуральный продукт пчеловодства отличается тонкой, тягучей, нежной структурой. Он хорошо растирается между пальцами, тает и впитывается в кожу, тогда как подделка оставляет на руках комочки, характеризуясь грубой текстурой.

Привлекаем подручные средства

Внимание! В мед примешивают инородные вещества по трем причинам:
чтобы скрыть признаки испорченного товара;
для придания ему естественного и аппетитного вида;
для добавления веса.

Однако вывести недобросовестных продавцов на чистую воду довольно просто. Проверку меда можно осуществить йодом, химическим карандашом, уксусом, спиртом, бумагой, соляной кислотой и прочими предметами.

Определяем примесь патоки

Одну часть меда смешайте с 2-мя частями дистиллированной воды и добавьте несколько капель нашатырного спирта. Взболтайте смесь. Если раствор приобретет бурый окрас и выпадет в осадок того же цвета, значит, продукт смешан с крахмальной патокой.

Определить ее присутствие можно и другим способом: растворите мед в двух частях воды и прибавьте к смеси 2-3 капли соляной кислоты и 20-30 г винного спирта. Помутнение раствора свидетельствует о наличии патоки.

Выявляем присутствие муки или крахмала

Рассмотрим, как проверить мед йодом на наличие примеси муки или крахмала. Продукт разведите дистиллированной водой и закапайте в раствор несколько капель йода обыкновенного. Посинение состава – явный признак того, что в янтарный десерт подмешана мука или крахмал.

Внимание! Чем темнее цвет, тем больше крахмала содержится в пчелином продукте.

Проверяем на наличие мела

Растворите мед в воде и добавьте к смеси несколько капель уксусной кислоты (эссенции). Если раствор вскипит, издав характерное шипение и выделив пузырьки углекислого газа – ваш десерт «напичкан» мелом.

«Разоблачаем» сахар

В связи с участившимися случаями фальсификации пчелиного продукта многих людей интересует вопрос: как проверить мед на сахар? Сделать это можно несколькими способами:

Сахарный продукт выдает с головой его подозрительно белый окрас, вкус, напоминающий сладкую воду, отсутствие терпкости, слабый запах.
Добавьте его в горячее молоко, и если оно свернется – перед вами подделка с примесью жженого сахара.
В чашечке некрепкого чая растворите 1 чайную ложку меда, а затем осмотрите жидкость. Осадок на дне чашки – признак того, что качество меда оставляет желать лучшего.
Мякиш хлеба погрузите в десерт и оставьте в нем на 10 минут. После чего выньте и осмотрите. Размягченный хлеб указывает на присутствие сахарного сиропа, затвердевший – на качественный продукт.
На кусочек бумаги (газетной или туалетной), хорошо впитывающей влагу, положите немного янтарного десерта. Если он «размажется» по бумаге, оставив влажные следы, либо просочится сквозь нее – вы купили суррогат с примесью сахарного сиропа или воды.

Как проверить мед с помощью химического карандаша

Химический карандаш – эффективный инструмент, который следует обязательно брать с собой на рынок или ярмарку пчеловодства. Его особенность в том, что он меняет цвет при соприкосновении с влагой. Перед покупкой меда погрузите в него инструмент. Если он поменяет цвет, значит, вам под маркой натурального пытаются продать разведенный водой продукт. Проверка меда химическим карандашом производится и в целях выявления примеси сахарного сиропа.

Самый простой способ проверки качества

Растворите в стакане с теплой водой 1 чайную ложку меда и оставьте состав на 1 час. Образовавшийся на дне стакана осадок или хлопья, всплывшие на поверхность, указывают на ненатуральность пчелиного продукта.
Капните мед на бумагу и подожгите. Если продукт качественный, обгорит лишь бумага, а мед останется нетронутым – не обуглится, не сгорит и не потемнеет. Фальсификат же приобретет коричневый цвет и слегка расплавится, оставив в воздухе характерный запах жженого сахара.

На меде иногда встречаются яркие доказательства его натуральности –частицы пыльцы или воска, крылышки пчел. Однако и этот факт не может быть стопроцентной гарантией. При покупке, обращайте внимание на основные показатели качества меда –цвет, запах, вязкость и консистенцию. Подвергайте его всем перечисленным способам проверки и наслаждайтесь великолепным вкусом натурального продукта.

Мед, добываемый пчелами, представляет собой сладкое вещество, наподобие сиропа. Получается он из цветочного нектара, который медоносная пчела перерабатывает в своем зобе. Данный продукт питания содержит в себе: воду (13-20%); углеводы в виде глюкозы (75-80%), фруктозы и сахарозы; различные витамины; фолиевую кислоту.

Мед применяют и как продукт питания, и как народное средство от различных недугов. В связи с этим, по поводу этого лакомства сложилось немало утверждений, которые содержат информацию, не всегда имеющую истинное значение.

Проверить, есть ли в меде мука или крахмал, можно, капнув на него йодом - мед тогда посинеет. Так-то оно конечно, так, да только крахмал в меде все-равно может присутствовать, поскольку пчелы иногда сами его туда заносят. Есть более корректный способ проверки качества меда - попросить продавца показать удостоверение качества, выдаваемое специальной лабораторией. В таком удостоверении содержится информация о диастазном числе (ферменте, выделяемом пчелами для расщепления крахмала). Так, например, для весеннего меда диастазное число должно быть равным не менее 13, для акациевого меда - не менее 7, для гречишного меда - не менее 24-39. Кроме того, к основным показателям качества данного продукта относится влажность. В качественном меде, как правило, влажность не превышает 21%. Посмотреть показатель влажности меда можно в выше упомянутом удостоверении качества.

Лучше всего покупать майский мед. В большинстве случаев, за майский мед может быть выдан старый мед, который предварительно разогревают, чтобы он стал прозрачным и выглядел как свежий. В этом случае такой мед уже теряет все свои полезные свойства и в нем образуется такое вредное вещество как канцероген метилфурфурол. Чтобы убедиться в качестве меда, можно взглянуть на удостоверение качества продавца данного продукта - если в нем будет указано диастазное число, меньшее, чем принято считать, значит Вам хотят продать разогретый старый мед. Также, за майский мед иногда выдают свежесобранный пчелами мед, но только не с весенних цветов, а со специально приготовленного для этих целей сахарного сиропа. И, конечно же, о пользе такого меда даже говорить не стоит.

Мед, в отличие от сахара, содержит в себе совсем немного калорий. В 100 граммах меда содержится 330 калорий, в то время как в ста граммах сахара - 390. Помимо всего прочего, мед служит отличным источником энергии для организма человека.

Мед фабричного производства является не натуральным. Мед, производимый на фабриках, как правило, весьма жидкий и прозрачный, но это не значит, что он не натуральный. Все дело в специальных фильтрах, задачей которых является задержка зародышевых кристаллов - причин кристаллизации меда. Мед пропускают через эти фильтры и, как следствие, он долгое время может храниться в жидком виде.

Пить чай с медом очень полезно. Несомненно! Однако при 50-60 градусах воды все свои лечебные свойства мед теряет, поэтому лучше не пускать его в чай, а есть в прикуску. А кроме того, мед, разведенный в чае, плохо усваивается, поэтому рекомендуется класть его сразу на язык и запивать кипяченой водой.

Засахарившийся вид меда говорит о том, что он уже старый и больше не имеет лечебных свойств. Не совсем верное утверждение. В действительности, у меда не ограничен срок хранения, а поэтому он никогда не портится. К слову сказать, в могилах египетских фараонов был найден мед, который сохранил до наших дней свои ценные свойства и являлся вполне съедобным. Что касается качества засахаренного меда, то оно остается неизменным, меняется только внешний вид продукта - из жидкого и светло-желтого он формируется в твердый и приобретает темно-коричневый цвет. Также, натуральный (качественный) мед засахаривается, как правило, через несколько месяцев.

Мед особенно полезен, если он собран с одного растения. Спорное утверждение. В наши дни очень редко пчеловодам удается получить мед с одного растения. Если раньше всевозможного рода сорняки уничтожали, то сейчас пчелам есть где разгуляться. Например, собирая мед с липы, пчелки попутно присаживаются на васильки, сурепку, и т.п. В результате получается мед-ассорти, который называют, к примеру, липовый с разнотравьем. Кроме того, каждая пчелиная семья выдает "свой" мед, поэтому даже если мед собран с одного растения, но разными пчелиными семьями, он будет разным. Следовательно, даже если мед будет собран с разных растений - он не потеряет своих полезных качеств.

Мед необходим лишь для того, чтобы во время болезни можно было пропотеть. Это глубокое заблуждение. С древних времен мед считается средством, которому под силу: сохранение молодости, укрепление здоровья, ну, и помимо всего прочего, доставление удовольствия в виде вкуснейшего лакомства.

Мед - сильнейший аллерген. В некоторых случаях мед действительно может плохо переноситься некоторыми людьми. Но если употреблять его в умеренных количествах, то никаких признаков аллергии не проявится.